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成果描述：各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為制作中國泡菜的原料，中國泡菜不僅保持新鮮蔬菜原有的色澤，在口感上比新鮮蔬菜更爽脆，且經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后的生菜，微酸，既好吃，又助消化。跳水泡菜的來由是因為這菜泡在壇子里很快就取出來吃了。開發(fā)的這款跳水泡菜鹽是以食用鹽為載體，添加一定量符合食品衛(wèi)生指標的植物香辛料和乳酸粉等食品添加劑作為輔料，經(jīng)加工而成的制作跳水泡菜的固體混合鹽，屬調味鹽范疇。該產(chǎn)品完全保持新鮮蔬菜原有的色澤，保留了四川跳水泡菜獨特的酸鮮風味和爽脆，不再需要添加老壇水，方便、快捷、風味獨特，直接使用清水和一小包新式泡菜鹽在12小時就可完成泡菜的淹制用，具有很好的市場前景。市場前景分析：食品市場。與同類成果相比的優(yōu)勢分析：該產(chǎn)品完全保持新鮮蔬菜原有的色澤，保留了四川跳水泡菜獨特的酸鮮風味和爽脆，不再需要添加老壇水，方便、快捷、風味獨特，直接使用清水和一小包新式泡菜鹽在12小時就可完成泡菜的淹制用，具有很好的市場前景。

本發(fā)明公開了一種泡菜快速成熟的方法，它包括以下步驟：S1.預處理：將蔬菜洗凈，切成小塊，殺青；S2.制備浸漬液：取蔬菜發(fā)酵液用紗布過濾，濾液加入活性炭進行脫色、脫臭處理后再次過濾，并將濾液濃縮或調配至含鹽量為10～20%，得浸漬液；S3.浸漬：將浸漬液與蔬菜混合后浸漬2～4h，補充水分調節(jié)鹽度；S4.發(fā)酵：將乳酸菌接種到泡菜壇，發(fā)酵得到出坯的蔬菜；S5.制備風味佐餐液：植物油加熱至沸騰隨后冷卻，加入烘干粉碎的泡菜輔料翻炒1～3min，將翻炒后的泡菜輔料過濾得到風味佐餐液；S6.調配：將風味佐餐液、泡菜浸漬液和出坯的蔬菜復配得到成熟的泡菜。本發(fā)明操作簡單，易工業(yè)化且泡菜成熟時間短。

本發(fā)明公開了一種低鹽營養(yǎng)泡菜的制備方法，它包括以下步驟：S1.浸漬：將新鮮蔬菜用食鹽水浸漬并脫去蔬菜表面水分；S2.制備蔬菜汁：另取新鮮蔬菜并打漿，漿液中依次加纖維素酶和果膠酶進行酶解，酶解至可溶性無鹽固形物含量為10～20%，得蔬菜汁；S3.制備泡漬液：包括去雜、蒸煮和混合；S4.泡制：將浸漬的蔬菜與泡漬液混合后泡制，制得低鹽營養(yǎng)泡菜。本發(fā)明方法制備的泡菜鹽分含量低，可溶性無鹽固形物含量高，比傳統(tǒng)方法制備的泡菜相比，很好的保持了蔬菜中的營養(yǎng)成分，所制泡菜口感好，風味佳；本發(fā)明方法生產(chǎn)成本低、環(huán)保節(jié)能、制備方便、適宜于工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。

新型蘿卜泡菜正反壓滲透快速加工技術研究與示范： 首次創(chuàng)新研

 中國發(fā)酵蔬菜是世界四大發(fā)酵蔬菜之一，與 韓國 Kimich , 歐洲酸黃瓜， 德國甜酸甘藍齊名。四川泡菜是中