凝膠抗凍性大豆分離蛋白加工技術(shù)
一、成果簡(jiǎn)介 普通大豆分離蛋白具有較好的水溶性和功能特性,將其添加在肉制品、面制品和飲料中,可顯著改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、口感和外觀特性。添加的普通大豆分離蛋白雖然可以通過(guò)保水和保油作用適度保持產(chǎn)品的感官品質(zhì),降 低凍后產(chǎn)品破損率等。但冷凍后食品內(nèi)部產(chǎn)生較大冰晶,產(chǎn)品中大豆分離蛋白功能性下降,產(chǎn)品仍會(huì)出現(xiàn)持水性變差、硬度變大、復(fù)蒸時(shí)產(chǎn)品收縮和產(chǎn)品穩(wěn)定性下降等現(xiàn)象,而且有些普通大豆分離蛋白在冷
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)
2021-04-14