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天然肉制品是一種不添加任何合成添加劑或無機成分的肉制品。本項技術(shù)利 用芹菜葉經(jīng)微生物轉(zhuǎn)化，生產(chǎn)出了富含亞硝酸鹽和黃酮類物質(zhì)的天然配料，可應(yīng) 用于肉制品生產(chǎn)，具有護色、防腐和消除自由基的作用。 該天然配料生產(chǎn)時，利用生產(chǎn)凈菜時的下腳料（芹菜葉）為原料，是一項環(huán)保型新技術(shù)

本項目將采用均一分子量的殼聚糖，簡化反應(yīng)體系，以殼聚糖-血紅蛋白分子結(jié)構(gòu)的分析揭示復(fù)合物多功能性的物質(zhì)基礎(chǔ)，為解決肉類腌制中依賴亞硝酸鈉的現(xiàn)狀、達到真正的無硝生產(chǎn)和提高肉制品的安全性提供理論依據(jù)，具有重大的經(jīng)濟效益和社會意義。

低溫肉制品及調(diào)理肉制品最大限度地保持了產(chǎn)品的色、香、味，其加工過程 更易于營養(yǎng)及風(fēng)味的調(diào)理，是肉類制品發(fā)展的大趨勢。該類產(chǎn)品包括低漸熟肉制 品、低溫鮮切制品和低溫預(yù)調(diào)理制品。 本研究中心具有成熟的生產(chǎn)工藝及配方，產(chǎn)品多達 50 余種，同時具有相關(guān) 的工廠或生產(chǎn)車間（線）設(shè)計經(jīng)驗，已分別在南通海安、如皋、安徽馬鞍山進行 了工廠設(shè)計，可為企業(yè)提供全面的技術(shù)服務(wù)和技術(shù)合作。

隨著社會的進步和科技的進步，食品安全成為國家關(guān)心的問題。有調(diào)查表明，70%～90%的癌癥是由環(huán)境因素造成的，而作為主要環(huán)境因素的飲食，則成為人們?nèi)找骊P(guān)注的焦點。油炸、煙熏、燒烤、老鹵煮制產(chǎn)生的有害物質(zhì)對健康構(gòu)成嚴重危害。  傳統(tǒng)畜禽肉制品——燒雞、烤鴨、熏魚等深受人們喜愛，其加工技術(shù)幾百年來未曾得到根本改進。國內(nèi)外研究證實，反復(fù)油炸產(chǎn)生大量反式脂肪酸，老鹵煮制和燒烤產(chǎn)生大量雜環(huán)胺類化合物，煙熏和燒烤時產(chǎn)生大量苯并芘，非常不利于健康。 “肉類綠色制造加工新技術(shù)”利用天然香辛料腌制，低溫上色增香，最高加工溫度不超過130℃；采用“非油炸、非鹵煮、非燒烤、非煙熏”的新型加工工藝，在保證肉制品色、香、味的同時，有效的降低肉制品中有害物苯并芘和雜環(huán)胺的含量。經(jīng)國家權(quán)威機構(gòu)檢測，蘇雞（鴨）制品中苯并[a]芘的含量遠低于國家標準，小于德國標準1μg/kg，雜環(huán)胺含量比傳統(tǒng)燒雞減少85%。高新技術(shù)讓傳統(tǒng)雞肉制品安全又美味，也為相關(guān)企業(yè)開拓廣闊前景。目前，該技術(shù)已通過了教育部鑒定，專利已獲國家授權(quán)（ZL200910181203.4），受到多家媒體報道。肉制品綠色制造技術(shù)先后榮獲第十五屆中國國際工業(yè)博覽會高校展區(qū)優(yōu)秀展品獎一等獎、中國畜產(chǎn)品加工研究會科技進步一等獎、中國產(chǎn)學(xué)研合作創(chuàng)新成果二等獎、中國食品科技成果交流會最佳科技成果獎、江蘇省輕工業(yè)科學(xué)技術(shù)三等獎等。該技術(shù)完全成熟并已成功轉(zhuǎn)化。自2011年以來，蘇雞加工技術(shù)已實現(xiàn)在全國5省7家企業(yè)的轉(zhuǎn)化。 主要技術(shù)特點：介紹成果的性能、特征、參數(shù) ①產(chǎn)品中有害物質(zhì)含量大大降低：新產(chǎn)品中3,4苯并[a]芘殘留量小于1µg/kg（國家標準限定在肉制品中的殘留量小于5 µg/kg，德國的限量標準1 µg/kg；喹啉類雜環(huán)胺的限量達到：5 μg/kg。 ②基于美拉德反應(yīng)原理，賦予禽肉制品特有的色香特征，使其生成橙黃色和獨特的芳香氣味，而且產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味穩(wěn)定。

腌臘肉制品以其獨特的風(fēng)味深受消費者歡迎，是肉類制品中的一大類產(chǎn)品。 腌臘肉制品為了達到較長的保藏期，往往采用高鹽或較高程度的干燥進行加工， 影響了產(chǎn)品的口感、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和出品率。本研究中心開發(fā)的低鹽腌制技術(shù)，利 用高效無磷持水劑，在保證產(chǎn)品優(yōu)良保藏性的基礎(chǔ)上，降低了鹽的使用量，使其 口感更適于消費者，更有利于健康，產(chǎn)品出品率有了明顯提高，質(zhì)構(gòu)得到明顯改13 善。在臘肉中使用，可使其出品率從普通的 75%左右，提高到 90%左右。 本技術(shù)已在上海一企業(yè)轉(zhuǎn)讓，使用效果優(yōu)良

利用廉價的農(nóng)作物秸稈提取纖維素進行功能化改造并制備托盤鮮肉食品保 鮮墊，實現(xiàn)貨架期延長，維持肉制品良好賣相，有效防止廢棄秸稈在焚燒處理時 造成的環(huán)境污染，為冷鮮肉向鄉(xiāng)鎮(zhèn)遠距離配送提供了可行性參考。 創(chuàng)新要點 技術(shù)產(chǎn)品主要改善鮮肉制品包裝形式，延長貨架期，維持良好賣相；同時實 現(xiàn)農(nóng)作物秸稈合理應(yīng)用，實現(xiàn)其深加工。 

一、成果簡介 食品安全問題已經(jīng)引起世界各國人民的高度重視，由于肉制品自身的特性，在自然環(huán)境中容易腐敗變質(zhì)。肉制品在冷卻過程中特別是在20℃～60℃溫度范圍內(nèi)，細菌特別容易繁殖，因此熟肉應(yīng)該盡快地冷卻以通過這個危險區(qū)，以抑制和減少微生物繁殖，減少熟肉被微生物感染的機會。 目前肉制品冷卻的方法主要有：空氣冷卻、冷水冷卻。空氣冷卻方法簡單，成本低

該研究集中于探索發(fā)酵肉制品中生物胺的檢測、主要來源以及控制措施。研究建立了用液相色譜檢測常見生物胺的方法。研究還發(fā)現(xiàn)，在肉制品發(fā)酵成熟階段存在于其中的生物胺產(chǎn)生菌是生物胺的“主要貢獻者”，通過添加發(fā)酵劑可以有效控制發(fā)酵肉質(zhì)品種生物胺的產(chǎn)生。研究結(jié)果為肉制品生產(chǎn)者控制生物胺的產(chǎn)生提供了有效的方法。

該成果 2010 年獲江蘇省科學(xué)技術(shù)獎二等獎。 成果采用了現(xiàn)代微生物學(xué)方法分離和篩選生產(chǎn)性能優(yōu)良、發(fā)酵特性強的產(chǎn)鮮、產(chǎn)香菌株，利用風(fēng)味指紋圖譜技術(shù)實現(xiàn)乳酸菌、微球菌、葡萄球菌和酵母菌等多菌種的科學(xué)合理的復(fù)配，結(jié)合發(fā)酵劑真空冷凍干燥工藝優(yōu)化與活性保護技術(shù)，開發(fā)和構(gòu)建了發(fā)酵肉制品專用發(fā)酵劑，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)發(fā)酵制品。生產(chǎn)周期縮短 30%，生產(chǎn)條件可控、工藝標準，產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)，風(fēng)味濃郁，色澤純正。