一種淡水魚(yú)肌間小刺軟化工藝
淡水魚(yú)產(chǎn)量的可持續(xù)增長(zhǎng)依賴于其加工業(yè)的發(fā)展,市場(chǎng)上出現(xiàn)了一些利用淡 水魚(yú)加工而成的產(chǎn)品,如魚(yú)糜、魚(yú)頭豆腐、魚(yú)罐頭、風(fēng)味休閑魚(yú)干、醉魚(yú)等,但由 于各種原因,這些產(chǎn)品總產(chǎn)量規(guī)模不大,淡水魚(yú)加工率仍不足總產(chǎn)量的,明顯制約著淡水魚(yú)產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。已有產(chǎn)品所用的加工技術(shù),均會(huì)受到一般淡水魚(yú)魚(yú) 肉多肌間小刺特點(diǎn)的影響。傳統(tǒng)罐頭魚(yú)采用高溫蒸煮,但由于沒(méi)有經(jīng)過(guò)失當(dāng)?shù)拿撍A(yù)處理,因而熱處理時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng),只能滿足微生物學(xué)安全性要求,否則會(huì)使魚(yú)肉質(zhì)地潰爛,影響消費(fèi)者接受性,因而,這種熱處理強(qiáng)度不能使魚(yú)肉肌間小刺得到有效軟化。風(fēng)味休閑魚(yú)干制品技術(shù),雖然可以實(shí)現(xiàn)魚(yú)刺酥化目的,但一般采用高溫 油炸工藝,使產(chǎn)品帶有過(guò)多脂肪,并且影響魚(yú)肉形態(tài)。本發(fā)明可使多肌間小刺的淡水魚(yú)塊在保持形態(tài)完整的前提下使其中的魚(yú)刺得到完全軟化;利用這種發(fā)明處理后的魚(yú)塊,經(jīng)過(guò)適當(dāng)調(diào)理,可加工成各種淡水 魚(yú)成品;本發(fā)明可拓展淡水魚(yú)的加工利用范圍,促進(jìn)淡水魚(yú)加工率的提高。 專利的技術(shù)水平: 熱風(fēng)干燥:將鹽漬后的魚(yú)塊在 40-45℃溫度條件下熱風(fēng)干燥至魚(yú)塊內(nèi)水分質(zhì)量百分含量 40%-50%范圍。加壓熱風(fēng)高溫處理:將熱風(fēng)干燥后的魚(yú)塊,置于加壓熱風(fēng)柜內(nèi),在 0.2-0.3MPa 壓強(qiáng)條件下,利用 125-135℃的熱風(fēng)作加熱介質(zhì)處理 20-40min,處理結(jié)束后,在相同的壓力條件下利用冷風(fēng)使魚(yú)塊冷卻到 30-40℃,即完成處理操作。
江南大學(xué)
2021-04-11