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生豬屠宰副產(chǎn)物高效制備天然肉味香精核心基料技術(shù)

我國(guó)是豬肉生產(chǎn)、消費(fèi)大國(guó)，平均年產(chǎn)量高達(dá) 0.6 億噸，占世界總產(chǎn)量的 50% 以上。豬血作為生豬屠宰的副產(chǎn)物之一，年產(chǎn)量也高達(dá)幾百萬(wàn)噸，豬血蛋白含量高，素有“液態(tài)肉”之稱，是寶貴的食物資源。生豬屠宰后會(huì)產(chǎn)生大量豬血、豬骨、豬油等副產(chǎn)物，但目前開(kāi)發(fā)利用率較低，不僅造成了資源浪費(fèi)，而且污染了環(huán)境。目前，肉味調(diào)味食品主要以畜禽肉為原料，雖風(fēng)味醇厚，成本過(guò)高。利用價(jià) 格低廉的禽畜血制備肉味香精的研究鮮有報(bào)道。該技術(shù)利用生豬屠宰下游產(chǎn)品豬血、豬骨及豬油為原料，進(jìn)行精深加工，降低血腥味，開(kāi)發(fā)肉味濃郁的天然功能性核心調(diào)味基料。該產(chǎn)品可廣泛應(yīng)用于方便食品調(diào)料包、湯包、火腿腸、罐頭等多種產(chǎn)品。南通金旺農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司是江蘇省南通市農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化市級(jí)龍頭企業(yè)，主要從事生豬收購(gòu)與屠宰。每日屠宰產(chǎn)生大量豬血、豬骨等，具有豐富的原料資源。本技術(shù)項(xiàng)目的實(shí)施是提升調(diào)味食品安全和品質(zhì)的重大突破，可提高生豬屠宰副產(chǎn)品的附加值，提升我國(guó)食品企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和出口創(chuàng)匯能力。技術(shù)水平：該技術(shù)水平居國(guó)際先進(jìn)水平。關(guān)鍵技術(shù)指標(biāo)與參數(shù)：原料預(yù)處理（豬血、豬骨、豬板油）→生物控制酶解技術(shù)（酶的篩選、最佳底物濃度、酶添加量、適宜的酶解時(shí)間）→美拉德反應(yīng)調(diào) 控技術(shù)（三種主要熱反應(yīng)底物的最適配比、外源氨基酸與糖類(lèi)的選擇與配比、適宜熱反應(yīng)溫度、時(shí)間、體系 pH）→真空濃縮、配料→天然調(diào)味核心基料。

江南大學(xué) 2021-04-11

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