基于微生物群落功能調控的釀造食品品質優(yōu)化技術
傳統(tǒng)發(fā)酵通常采用固態(tài)多菌種釀造,其功能微生物組成復雜,其形成的微生態(tài)在釀造的過程中一直處于動態(tài)的平衡,這種微生態(tài)結構與功能的揭示對提升傳統(tǒng)釀造食品的營養(yǎng)價值、風味保持具有重要意義,通過現(xiàn)代的微生態(tài)技術,認識釀造微生物群落結構及其功能,并加以理性應用,既是重要的基礎科學問題,又是行業(yè)技術升級的關鍵。實驗室長期從事傳統(tǒng)釀造食品的應用基礎研究和產(chǎn)業(yè)實踐,與國內的眾多 大型釀造企業(yè),如鎮(zhèn)江恒順、瀘州老窖、山西老陳醋、張家界大德釀造、安徽胡玉美等保持著長期的產(chǎn)學研合作。近十多年來,針對白酒、黃酒、醬油(醬)、泡菜等傳統(tǒng)釀造食品,在系統(tǒng)研究釀造微生物功能的基礎上,理性設計功能調控手段,達到傳承工藝特色,穩(wěn)定發(fā)酵生產(chǎn),提升產(chǎn)品品質的目的。 創(chuàng)新要點 (1)系統(tǒng)建立了復雜釀造微生物群落結構解析和微量代謝產(chǎn)物精確分析的技術體系,解決了妨礙定量研究傳統(tǒng)釀造食品微生物群落結構以及精確其復雜組份的技術難題。 (2)創(chuàng)新了傳統(tǒng)釀造功能微生物高效篩選技術,從傳統(tǒng)食醋等釀造過程中分離獲得近百株背景明確、安全可靠、發(fā)酵性能優(yōu)良的微生物,形成了完備的釀造用菌種庫,包括乳酸菌、醋酸菌、酵母菌、米曲霉等。 (3)首次提出了傳統(tǒng)釀造菌群生物強化策略,構建了釀造微生物群落功能強化技術體系并實現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)應用,促進了傳統(tǒng)釀造生產(chǎn)的三個可控(釀造微生物群落功能可控、釀造過程可控、產(chǎn)品品質可控)。
江南大學
2021-04-13