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一、成果簡介 非熱加工具有殺菌溫度低、保持食品原有品質(zhì)好、對(duì)環(huán)境污染小、加工能耗與排放少等優(yōu)點(diǎn)，在食品加工產(chǎn)業(yè)的商業(yè)化應(yīng)用已成為國際食品加工業(yè)中新的增長點(diǎn)和新興產(chǎn)業(yè)。近年來，發(fā)達(dá)國家非常重視食品非熱加工技術(shù)的發(fā)展，紛紛投入大量的人力、物力和財(cái)力開展有 關(guān)的科學(xué)基礎(chǔ)研究和產(chǎn)業(yè)應(yīng)用研究，目前，超高壓技術(shù)已經(jīng)分別在美國、加拿大、法國、德國、西班牙、日

1. 痛點(diǎn)問題 進(jìn)口冷鏈產(chǎn)品外包裝表面檢測(cè)出新冠病毒陽性，亟待建立“人物同防”疫情防控體系。2020年10月起，我國多地檢出進(jìn)口冷鏈產(chǎn)品包裝新冠病毒陽性。11月8日，國務(wù)院聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制組發(fā)布“關(guān)于印發(fā)進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称奉A(yù)防性全面消毒工作方案的通知”，推動(dòng)全國建立進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称芬咔榉揽伢w系。 現(xiàn)行的化學(xué)消毒方法存在諸多不足，消毒效果不能保證。化學(xué)消毒劑處理冷鏈?zhǔn)称钒b面臨著諸多適用性新問題：現(xiàn)場(chǎng)人員長期接觸的健康風(fēng)險(xiǎn)；人工消毒效率低、作業(yè)不規(guī)范，消毒效果難保證，監(jiān)管壓力大；化學(xué)消毒劑在低溫表面消毒能力下降；紙質(zhì)包裝箱受潮破裂，增加食品衛(wèi)生污染風(fēng)險(xiǎn)，嚴(yán)重影響產(chǎn)品銷售。 傳統(tǒng)輻照技術(shù)用于冷鏈?zhǔn)称钒b消毒的適用性有待驗(yàn)證。直線加速器或鈷源產(chǎn)生的伽瑪射線，穿透深度大，不可避免會(huì)對(duì)包裝內(nèi)部食品造成影響。并且進(jìn)口冷鏈產(chǎn)品多種多樣，對(duì)輻照的耐受劑量范圍不同，直接處理有可能引起品質(zhì)劣化，技術(shù)適用性仍待驗(yàn)證。 2. 解決方案 核心技術(shù)： 1）首次實(shí)驗(yàn)證明了電離輻射（伽馬射線和電子束）能夠有效殺滅新型冠狀病毒，獲取了輻照劑量與病毒滅活之間的定量關(guān)系; 并在P3實(shí)驗(yàn)室驗(yàn)證了低能電子束輻照殺滅新冠病毒的可行性和可靠性。 2）發(fā)明了電子束殺滅新冠病毒的方法，提出了獨(dú)具特色的電子束殺滅新冠病毒的整體技術(shù)方案，已申請(qǐng)發(fā)明專利； 3）發(fā)明了低能（120-300 keV）電子簾加速器殺滅病毒的裝置，并用于殺滅冷鏈?zhǔn)称钒b材料外表面的新型冠狀病毒，已申請(qǐng)發(fā)明專利； 核心產(chǎn)品：推出首臺(tái)適用于進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称钒b表面新冠病毒滅活的電子束消毒裝置。 2021年3月29日，本項(xiàng)技術(shù)成果通過專家評(píng)審，專家組成員包括中國科學(xué)院原副院長詹文龍教授、中國疾病預(yù)防控制中心首席消毒專家張流波研究員等。

中試階段/n該成果公開了一種檳榔中致癌物的控制及安全性檳榔休閑食品制備方法，該方法包括高溫高壓蒸煮及超聲波中預(yù)處理、鹵制、烘制及上表、真空包裝、滅菌等步驟。本發(fā)明能大幅降低檳榔中有致癌危險(xiǎn)的檳榔堿和檳榔次堿的含量和產(chǎn)品的硬度，從而降低了檳榔纖維對(duì)口腔粘膜下纖維造成性變的危害，使食用更加安全。本發(fā)明制得的檳榔休閑食品成本低、咀嚼性和口感好、性質(zhì)穩(wěn)定，受到廣大消費(fèi)者的喜愛。

創(chuàng)新性地開發(fā)出了能同時(shí)識(shí)別有機(jī)磷、氨基甲酸酯及擬除蟲菊酯類農(nóng)藥殘留的生物酶，并篩選了相應(yīng)的檢測(cè)體系，從而解決了目前使用的農(nóng)藥殘留速測(cè)方法只能檢測(cè)有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥的問題；在此基礎(chǔ)上，利用固定化生物敏感元件分別與不同的檢測(cè)換能器緊密配合構(gòu)建了系列生物傳感器型農(nóng)藥殘留速測(cè)儀，實(shí)現(xiàn)了農(nóng)藥殘留檢測(cè)的自動(dòng)化和通用化。 

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成果描述：淀粉和蛋白質(zhì)是大米的主要成分，蛋白質(zhì)占8％左右。大米蛋白的開發(fā)都具有廣闊的市場(chǎng)前景和很高的附加值。大米蛋白的價(jià)值主要體現(xiàn)在它的低過敏性，無色素干擾，具有柔和而不刺激的味道及它的高營養(yǎng)價(jià)值上。它富含人類所需的必需氨基酸，尤其賴氨酸的含量高于其他糧谷類。大米蛋白的生物價(jià)高達(dá)77，在糧食作物中占第一位，而且可以與豬肉（生物價(jià)74），牛肉（生物價(jià)69）相媲美。正是由于大米蛋白的低過敏性和高營養(yǎng)價(jià)值，其市場(chǎng)需求量日趨增加，若作為大米深加工的副產(chǎn)品，必將大大提高大米價(jià)值。大米蛋白的應(yīng)用也越來越廣泛，如制成大米蛋白粉、水解大米蛋白、大米改性蛋白、高附加值肽、生物活性肽、抗性蛋白等。作為多種食品的添加劑，如混合飲料、布丁、冰激凌、嬰兒食品等的添加劑。市場(chǎng)前景分析：食品市場(chǎng)。與同類成果相比的優(yōu)勢(shì)分析：生產(chǎn)的大米蛋白符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，顏色米白色，有天然米香味，可作為保健食品原料也可直接加工成人體服用的大米蛋白。 從大米蛋白延伸出來的大米多肽或氨基酸產(chǎn)品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，可最為保健食品的原料，生產(chǎn)多肽，氨基酸膠囊，口服液產(chǎn)品，也可開發(fā)出大米多肽飲料這樣的新型保健飲料。

本團(tuán)隊(duì)長期從事傳統(tǒng)釀造食品的應(yīng)用基礎(chǔ)研究和產(chǎn)業(yè)實(shí)踐，與國內(nèi)的眾多大型釀造企業(yè)，如鎮(zhèn)江恒順、瀘州老窖、山西老陳醋、張家界大德釀造、安徽胡玉美等保持著長期的產(chǎn)學(xué)研合作。近十多年來，針對(duì)白酒、黃酒、醬油（醬）、泡菜等傳統(tǒng)釀造食品，在系統(tǒng)研究釀造微生物功能的基礎(chǔ)上，理性設(shè)計(jì)功能調(diào)控手段，達(dá)到傳承工藝特色，穩(wěn)定發(fā)酵生產(chǎn)，提升產(chǎn)品品質(zhì)的目的。

傳統(tǒng)發(fā)酵通常采用固態(tài)多菌種釀造，其功能微生物組成復(fù)雜，其形成的微生態(tài)在釀造的過程中一直處于動(dòng)態(tài)的平衡，這種微生態(tài)結(jié)構(gòu)與功能的揭示對(duì)提升傳統(tǒng)釀造食品的營養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味保持具有重要意義，通過現(xiàn)代的微生態(tài)技術(shù)，認(rèn)識(shí)釀造微生物群落結(jié)構(gòu)及其功能，并加以理性應(yīng)用，既是重要的基礎(chǔ)科學(xué)問題，又是行業(yè)技術(shù)升級(jí)的關(guān)鍵。實(shí)驗(yàn)室長期從事傳統(tǒng)釀造食品的應(yīng)用基礎(chǔ)研究和產(chǎn)業(yè)實(shí)踐，與國內(nèi)的眾多 大型釀造企業(yè)，如鎮(zhèn)江恒順、瀘州老窖、山西老陳醋、張家界大德釀造、安徽胡玉美等保持著長期的產(chǎn)學(xué)研合作。近十多年來，針對(duì)白酒、黃酒、醬油（醬）、泡菜等傳統(tǒng)釀造食品，在系統(tǒng)研究釀造微生物功能的基礎(chǔ)上，理性設(shè)計(jì)功能調(diào)控手段，達(dá)到傳承工藝特色，穩(wěn)定發(fā)酵生產(chǎn)，提升產(chǎn)品品質(zhì)的目的。 創(chuàng)新要點(diǎn) （1）系統(tǒng)建立了復(fù)雜釀造微生物群落結(jié)構(gòu)解析和微量代謝產(chǎn)物精確分析的技術(shù)體系，解決了妨礙定量研究傳統(tǒng)釀造食品微生物群落結(jié)構(gòu)以及精確其復(fù)雜組份的技術(shù)難題。 （2）創(chuàng)新了傳統(tǒng)釀造功能微生物高效篩選技術(shù)，從傳統(tǒng)食醋等釀造過程中分離獲得近百株背景明確、安全可靠、發(fā)酵性能優(yōu)良的微生物，形成了完備的釀造用菌種庫，包括乳酸菌、醋酸菌、酵母菌、米曲霉等。 （3）首次提出了傳統(tǒng)釀造菌群生物強(qiáng)化策略，構(gòu)建了釀造微生物群落功能強(qiáng)化技術(shù)體系并實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)應(yīng)用，促進(jìn)了傳統(tǒng)釀造生產(chǎn)的三個(gè)可控（釀造微生物群落功能可控、釀造過程可控、產(chǎn)品品質(zhì)可控）。