我國板栗產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的90%以上，目前板栗主要以初級農(nóng)產(chǎn)品的形式應(yīng)用于市場，增強板栗精深加產(chǎn)品研發(fā)，提高板栗附加值，能夠開拓板栗發(fā)展前景，提高板栗價格競爭力。在營養(yǎng)方面，板栗的抗氧化活性顯著優(yōu)于豆類、禾谷類植物源食品，已被廣泛證實具有形成抗氧化功能食品的潛力。

益生菌發(fā)酵是目前公認的綠色、營養(yǎng)、經(jīng)濟的食品加工手段，而經(jīng)過益生菌發(fā)酵板栗可以顯著富集板栗多酚類、抗氧化活性多肽、有機酸等功能性組分，增效其抗氧化能力。此外，板栗含水量較高，在貯存運輸過程中易受到霉菌污染發(fā)生腐爛，發(fā)酵板栗粉中的乳酸及抗氧化物質(zhì)可以延長板栗保質(zhì)期，擴大板栗銷售范圍。基于益生菌發(fā)酵板栗粉的廣泛應(yīng)用前景和市場價值，課題組前期完成了板栗發(fā)酵技術(shù)中的兩個關(guān)鍵問題攻關(guān)：①板栗發(fā)酵益生菌的定向選育；②高抗氧化活性，低GI板栗粉發(fā)酵技術(shù)的構(gòu)建。最終基于綠色、營養(yǎng)、經(jīng)濟的發(fā)酵技術(shù)形成高附加值板栗產(chǎn)品。

圖1 后生元板栗粉制備及基本指標(biāo)測定

注：經(jīng)益生菌發(fā)酵后的板栗粉總多酚及總黃酮均含量提高了約1.5倍，乳酸含量提高了約4倍，抗氧化活性顯著提升。

圖2 后生元板栗粉制備及基本指標(biāo)測定

注：經(jīng)益生菌發(fā)酵后的板栗粉中必需氨基酸含量顯著提升，蛋白吸收利用度提升，小分子多肽富集，其中抗氧化多肽含量提升了20倍，抗氧化活性顯著提升。